在面條加工行業(yè)，"筋道"與"軟爛" 的口感差異直接決定了產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度。然而，這種質(zhì)地特性長(cháng)期依賴(lài)老師傅的主觀(guān)經(jīng)驗判斷，導致不同批次產(chǎn)品質(zhì)量不穩定，消費者體驗不一致?；?span style="font-weight: 600;">AACC Method 66-50.01國際標準的面條硬度測定方法，通過(guò)科學(xué)儀器將口感轉化為客觀(guān)數據，為面條生產(chǎn)企業(yè)提供了可靠的質(zhì)控解決方案。

面條質(zhì)地控制：行業(yè)痛點(diǎn)與技術(shù)挑戰

面條烹煮后的質(zhì)地不穩定性是困擾眾多生產(chǎn)企業(yè)的共性難題。同一配方生產(chǎn)的面條，因原料批次、工藝參數微調等因素，可能導致最終產(chǎn)品出現過(guò)軟、易爛或過(guò)度硬化的現象。感官評價(jià)的主觀(guān)性強、標準不一，使得質(zhì)量問(wèn)題無(wú)法被及時(shí)發(fā)現和糾正。

研究表明，面條的質(zhì)地特性是多種因素綜合作用的結果。小麥品種、蛋白質(zhì)含量、淀粉特性、加工工藝等都會(huì )影響最終產(chǎn)品的硬度、彈性和粘性。傳統品控方法難以量化這些因素的影響程度，而科學(xué)化的面條硬度測定正好彌補了這一技術(shù)空白。

標準解析：AACC 66-50.01方法的科學(xué)基礎

AACC Method 66-50.01是由美國谷物化學(xué)師協(xié)會(huì )制定的標準方法，自1989年提出以來(lái)，已在全球范圍內成為評估面條質(zhì)地的金標準。該標準通過(guò)模擬人體咀嚼過(guò)程中牙齒的切割動(dòng)作，將質(zhì)地感受轉化為可量化的力學(xué)參數。

該方法的核心原理在于使用特定寬度的刀具（通常為1mm有機玻璃刀具）對標準制備的熟面條進(jìn)行剪切測試。測試過(guò)程中，儀器記錄力-時(shí)間曲線(xiàn)，從中提取兩個(gè)關(guān)鍵指標：

• 堅實(shí)度（Firmness）：曲線(xiàn)上的第一個(gè)顯著(zhù)峰值力，反映面條抵抗初始變形的能力

• 剪切功：整個(gè)剪切過(guò)程中力的積分面積，代表切斷面條所需的總能量

標準方法對樣品制備有著(zhù)嚴格規定：需統一干面條重量、加水量、蒸煮時(shí)間和冷卻條件，確保結果的可比性。測試時(shí)通常臨近放置5根面條，放置在刀具軸向中心下方，以保證取樣代表性。

TEX-01質(zhì)構分析儀的定制化解決方案

針對面條硬度測定的特殊需求，濟南西奧機電TEX-01質(zhì)構分析儀提供了完整的測試解決方案。儀器的高精度特性確保能夠捕捉到面條質(zhì)地的細微差異，為質(zhì)量控制和工藝優(yōu)化提供可靠數據支持。

專(zhuān)業(yè)測試配置

根據AACC 66-50.01標準要求，TEX-01質(zhì)構分析儀可配置專(zhuān)用剪切夾具，確保測試的準確性和重復性。推薦測試參數包括：

• 測試速度：0.5-1.0 mm/s，模擬自然咀嚼速度

• 剪切距離：切斷面條樣品，記錄完整力-時(shí)間曲線(xiàn)

• 觸發(fā)力：5g，確保探頭接觸樣品時(shí)開(kāi)始記錄數據

核心數據解讀

TEX-01質(zhì)構分析儀配備的專(zhuān)業(yè)軟件可自動(dòng)分析測試曲線(xiàn)，輸出關(guān)鍵質(zhì)地參數：

• 最大正峰值：直接對應面條的堅實(shí)度，值越高表明面條越"筋道"

• 正面積：反映面條的整體強度，與咀嚼時(shí)所需做功相關(guān)

研究表明，質(zhì)構儀測得的硬度參數與感官評價(jià)中的適口性、韌性具有顯著(zhù)相關(guān)性（相關(guān)系數可達0.70），能有效預測消費者的口感體驗。

從數據到品質(zhì)：實(shí)際應用案例

某大型掛面企業(yè)曾面臨產(chǎn)品批次間口感差異大的問(wèn)題，客戶(hù)投訴率居高不下。引入西奧機電TEX-01質(zhì)構分析儀后，企業(yè)建立了基于數據的質(zhì)量控制體系。

通過(guò)系統性測試，企業(yè)發(fā)現和面時(shí)間與加水率是影響面條堅實(shí)度的關(guān)鍵因素?；赥EX-01提供的精確數據，企業(yè)優(yōu)化了工藝參數，將產(chǎn)品的質(zhì)地穩定性提升了35%以上，客戶(hù)投訴率顯著(zhù)下降。這一案例體現了科學(xué)儀器在品質(zhì)控制中的實(shí)際價(jià)值。

儀器測定與傳統方法的對比優(yōu)勢

與傳統的感官評價(jià)相比，儀器測定方法在多個(gè)方面展現出明顯優(yōu)勢：

客觀(guān)性與一致性
儀器測試消除了人為主觀(guān)因素的影響，不同時(shí)間、不同操作者都能獲得一致的結果。TEX-01質(zhì)構分析儀配備的高精度力值傳感器（解析度達0.01N）能夠檢測到人力無(wú)法感知的微小質(zhì)地差異。

效率與經(jīng)濟性
一次完整的儀器測試僅需幾分鐘，大大高于感官評價(jià)的效率。更重要的是，儀器測試不需要維持龐大的感官評價(jià)小組，長(cháng)期來(lái)看顯著(zhù)降低了質(zhì)量控制的成本。

數據追溯性
TEX-01質(zhì)構分析儀生成的測試曲線(xiàn)和數值結果可以長(cháng)期保存，為質(zhì)量問(wèn)題的追溯分析提供依據。企業(yè)可以建立歷史數據庫，跟蹤產(chǎn)品質(zhì)量變化趨勢，實(shí)現預防性質(zhì)量控制。

實(shí)施指南：確保測試準確性的關(guān)鍵因素

為了獲得可靠可比的測試結果，我們建議關(guān)注以下關(guān)鍵環(huán)節：

樣品制備標準化

• 煮制時(shí)間精確控制，避免過(guò)度煮制或煮制不足

• 煮后立即用冷水冷卻，終止余熱繼續作用

• 冷卻后在規定時(shí)間內完成測試，防止水分蒸發(fā)影響

儀器操作規范

• 測試前必須進(jìn)行零點(diǎn)校準，確保數據準確

• 樣品應放置在平臺中心，保證受力均勻

• 每次測試后清潔探頭，避免殘留物影響下次結果

數據分析與解讀

• 建立企業(yè)內部的質(zhì)量標準范圍，通常建議測試多個(gè)樣品后取平均值

• 定期進(jìn)行數據趨勢分析，及時(shí)發(fā)現潛在問(wèn)題

• 將儀器數據與感官評價(jià)關(guān)聯(lián)，持續優(yōu)化評價(jià)體系

常見(jiàn)問(wèn)題解答

問(wèn)：儀器測定的硬度數據如何與消費者實(shí)際的口感體驗對應？
答：通過(guò)大量的相關(guān)性研究表明，儀器測定的堅實(shí)度與消費者感知的"筋道"程度具有顯著(zhù)的正相關(guān)關(guān)系。硬度指標則更多地反映了面條的整體強度感受。我們建議企業(yè)通過(guò)內部測試建立自己的數據-感官對應關(guān)系，這樣能更準確地指導產(chǎn)品質(zhì)量控制。

問(wèn)：對于不同規格的面條（如粗細、形狀不同），測試方法需要調整嗎？
答：是的，不同規格的面條可能需要調整測試參數。AACC 66-50.01標準提供了基本的測試框架，但具體的測試速度、剪切距離等參數可能需要根據產(chǎn)品特性進(jìn)行優(yōu)化。西奧機電提供免費的方法開(kāi)發(fā)支持，幫助客戶(hù)為不同類(lèi)型的面條產(chǎn)品定制最合適的測試方案。

問(wèn)：測試環(huán)境的溫濕度會(huì )對結果產(chǎn)生影響嗎？
答：會(huì )有一定影響。建議在標準實(shí)驗室環(huán)境（溫度25±2℃，相對濕度50±5%）下進(jìn)行測試。如果環(huán)境條件波動(dòng)較大，應該記錄測試時(shí)的溫濕度條件，并在數據分析時(shí)考慮這些因素的影響。

問(wèn)：如何確定合格產(chǎn)品的硬度范圍？
答：我們建議企業(yè)首先對市場(chǎng)反饋良好的產(chǎn)品批次進(jìn)行多次測試，建立基礎數據庫。然后通過(guò)統計學(xué)方法計算合理的控制范圍。通常建議使用均值±3標準差作為初步的控制界限，再根據實(shí)際質(zhì)量要求進(jìn)行調整。

問(wèn)：TEX-01質(zhì)構分析儀除了硬度測定，還能進(jìn)行哪些面條相關(guān)的測試？
答：除了標準的硬度測定，TEX-01還可以進(jìn)行面條的拉伸測試（評估彈性）、壓縮測試（評估回復性）等。儀器配備的多功能測試軟件支持各種測試模式的快速切換，滿(mǎn)足面條產(chǎn)品的全面質(zhì)地分析需求。