引言：彈性口感——魚(yú)糜制品的核心競爭力

一款高品質(zhì)的魚(yú)糜制品——無(wú)論是魚(yú)丸、魚(yú)糕還是魚(yú)豆腐——其成功的關(guān)鍵在于優(yōu)秀的凝膠特性所帶來(lái)的獨特彈脆口感。然而，許多生產(chǎn)企業(yè)的研發(fā)與品控人員正被一個(gè)共同的問(wèn)題所困擾：魚(yú)糜產(chǎn)品總是不夠彈脆，質(zhì)地松散，這嚴重影響了消費者體驗和產(chǎn)品在市場(chǎng)中的競爭力。 更為棘手的是，這種“彈性不足"的問(wèn)題難以量化追溯，導致工藝調整缺乏數據支撐，出品率波動(dòng)不定。解決這一難題的第一步，在于深刻理解并科學(xué)測量決定彈性的核心指標——凝膠強度。

凝膠強度：量化魚(yú)糜品質(zhì)的“科學(xué)標尺"

凝膠強度并非一個(gè)抽象概念，它直接關(guān)聯(lián)著(zhù)產(chǎn)品的三大關(guān)鍵屬性：

• 口感體驗：足夠高的凝膠強度是形成彈脆、爽滑口感的物理基礎。

• 保水性：致密、穩定的三維凝膠網(wǎng)絡(luò )能有效鎖住水分，防止產(chǎn)品在加熱和儲存過(guò)程中析水、變干。

• 出品率：凝膠強度直接反映了蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )的形成效果，高效的凝膠化意味著(zhù)更高的成品率和更好的經(jīng)濟效益。

因此，無(wú)法精準量化凝膠強度，就如同在黑暗中摸索調整工藝，無(wú)法實(shí)現穩定和高品質(zhì)的生產(chǎn)。

破局之道：GB/T 36187-2018標準的科學(xué)定義與測量方法

國家標準 GB/T 36187-2018《冷凍魚(yú)糜》 為這一難題提供了解決方案。該標準明確規定了通過(guò)客觀(guān)儀器測量魚(yú)糜凝膠強度的方法，將其從一個(gè)主觀(guān)感官判斷轉化為一個(gè)精確的、可重復的物理量。

標準的核心在于：凝膠強度（單位：g·cm）等于破斷力（F，單位：g）與破斷距離（D，單位：cm）的乘積。

• 破斷力：反映了凝膠體抵抗破壞的最大能力，直觀(guān)對應著(zhù)我們咀嚼時(shí)感受到的“韌性"或“硬度"。

• 破斷距離：反映了凝膠體在破裂前所能承受的形變程度，對應著(zhù)我們感受到的“彈性"或“脆度"。

一個(gè)既彈又脆的理想產(chǎn)品，必然同時(shí)具有較高的破斷力和適宜的破斷距離。 這套方法為企業(yè)提供了一個(gè)科學(xué)、統一的評判依據，使得不同批次、不同配方、不同工藝下的產(chǎn)品品質(zhì)具備了可比性。

精準測量：GST凝膠強度測試儀如何模擬咀嚼、量化品質(zhì)

要將國家標準落地，離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)可靠的魚(yú)糜肉糜凝膠特性測試儀器。濟南西奧機電有限公司推出的GST凝膠強度測試儀，正是依據GB/T 36187-2018等標準原理，為魚(yú)糜制品行業(yè)量身打造的質(zhì)控與研發(fā)利器。

其測試過(guò)程精準模擬了口腔咀嚼的力學(xué)行為：

1. 樣品制備：將魚(yú)糜原料經(jīng)斬拌、鹽擂、灌腸、凝膠化、加熱后制成標準的魚(yú)糕試樣。

2. 恒速穿刺：試樣置于儀器載物臺上，一個(gè)特定規格的球形或圓柱形探頭以恒定速度（可在1-100mm/min內依據標準設定）下壓。

3. 數據采集：高精度傳感器實(shí)時(shí)記錄下壓過(guò)程中探頭的受力變化和位移變化。當凝膠試樣發(fā)生破裂時(shí)，儀器自動(dòng)捕捉到峰值力（破斷力）及對應的下壓深度（破斷距離）。

4. 結果計算：儀器內置程序自動(dòng)計算二者的乘積，直接輸出以“克·厘米"為單位的凝膠強度值。

GST凝膠強度測試儀的核心技術(shù)優(yōu)勢確保了數據的準確與可靠：

• 高精度傳感：采用精度達0.5% F.S. 的力值傳感器，確保破斷力數據的精準。

• 精密位移控制：精密滾珠絲杠和0.01mm的位移精度，保障了破斷距離測量的準確性。

• 穩定高效：PLC工業(yè)控制系統和觸摸屏操作界面，使得測試過(guò)程穩定、重復性高，極大減少了人為操作誤差。

案例實(shí)證：華東地區一家大型魚(yú)糜制品企業(yè)，曾飽受產(chǎn)品彈性不均、客戶(hù)投訴多的困擾。在引入西奧機電GST測試儀后，通過(guò)量化數據指導斬拌時(shí)間、加熱梯度等關(guān)鍵工藝參數，在短短三個(gè)月內，其主打魚(yú)丸產(chǎn)品的凝膠強度值標準差降低了40%，產(chǎn)品彈性穩定性顯著(zhù)提升，客訴率下降超過(guò)一半，真正實(shí)現了數據驅動(dòng)的品質(zhì)提升。

結語(yǔ)

魚(yú)糜制品的彈性之謎，其答案就隱藏在凝膠強度這一可量化的科學(xué)指標之中。遵循GB/T 36187-2018標準，采用專(zhuān)業(yè)的魚(yú)糜肉糜凝膠特性測試儀器如西奧機電GST凝膠強度測試儀，是企業(yè)從依賴(lài)經(jīng)驗走向依靠數據、攻克品質(zhì)不穩定難題、最終提升市場(chǎng)競爭力的必由之路。它不僅是品控的標尺，更是工藝優(yōu)化和產(chǎn)品創(chuàng )新的指南針。

常見(jiàn)問(wèn)題解答 (Q&A)

1. 問(wèn)：除了魚(yú)糜，GST測試儀能否用于測試其他肉糜制品的凝膠特性？
答： 可以。GST凝膠強度測試儀是一款通用性的質(zhì)構分析設備。其原理同樣適用于評估雞肉糜、豬肉糜、蝦糜等各類(lèi)糜制品的凝膠特性。只需參照相應的測試標準或企業(yè)內部方法，制備標準樣品并進(jìn)行測試，即可獲得客觀(guān)、可比的數據。

2. 問(wèn)：我們實(shí)驗室空間有限，這臺儀器操作起來(lái)復雜嗎？
答： 西奧機電GST系列設計緊湊，操作力求簡(jiǎn)便。儀器采用7英寸高亮度TFT液晶觸摸屏，所有參數設置和測試操作均可一鍵完成。自動(dòng)化程度高，測試結束后探頭自動(dòng)復位，并可直接通過(guò)內置微型打印機輸出結果。經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的培訓，質(zhì)檢人員即可快速上手。

3. 問(wèn)：測試速度對凝膠強度結果有影響嗎？應該如何選擇？
答： 測試速度是影響結果的關(guān)鍵因素之一。 不同的速度會(huì )導致凝膠的響應不同。在研發(fā)階段，可以通過(guò)改變速度來(lái)研究產(chǎn)品的流變特性。在日常質(zhì)控中，必須嚴格按照所選標準（如GB/T 36187）或企業(yè)內部統一規定的速度進(jìn)行測試，以確保數據的可比性。GST儀器1-100mm/min的寬范圍可調速度，能滿(mǎn)足各種測試規范的要求。

4. 問(wèn)：如何利用凝膠強度測試數據來(lái)指導生產(chǎn)，提升產(chǎn)品特性？
答： 這正是質(zhì)構分析的核心價(jià)值。您可以將不同供應商的原料魚(yú)糜、不同斬拌時(shí)間、不同鹽量、不同加熱工藝下制成的產(chǎn)品進(jìn)行凝膠強度測試，建立“工藝-數據-感官"的關(guān)聯(lián)數據庫。通過(guò)對比破斷力和破斷距離的變化，可以精準判斷何種工藝參數能形成更理想的凝膠網(wǎng)絡(luò )，從而有針對性地進(jìn)行優(yōu)化，而非盲目試錯。